El 21 y 22 de diciembre el palacio de Sástago de Zaragoza contará con un mercado de trufa fresca, mesas redondas de cocineros Estrella Michelín, charlas sobre el adiestramiento de perros truferos y showcooking con Eneko, ganador de MasterChef 11
La cita anual con la trufa negra llega este fin de semana a la capital aragonesa con la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza. Los días 21 y 22 de diciembre, en la primera planta del palacio de Sástago se celebrará la variada programación de esta cita especializada que incluye un mercado de trufa negra fresca, ponencias con cocineros Estrellas Michelín o un showcooking con el ganador de MasterChef 11 Eneko, entre otras actividades, todas ellas de acceso libre.
Este evento tiene el objetivo de divulgar este hongo como ingrediente indispensable en los fogones aragoneses y reivindicar su papel fundamental en la industria agroalimentaria. Así, año tras año, se ha ido consolidando como cita imprescindible para los amantes de la trufa y la gastronomía de calidad. Organizada por la Diputación de Zaragoza en colaboración con la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), se ha presentado esta mañana en rueda de prensa con la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín; el secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas, y el investigador en Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Sergio Sánchez.
Cristina Palacín, ha explicado que “esta institución tiene un compromiso serio con Truzarfa y, en ese sentido, viene firmando un convenio importante desde hace 10 años para desarrollar acciones de investigación y divulgación de la trufa”.
Ha recordado que en la provincia de Zaragoza hay unas 2.000 hectáreas de cultivo en las zonas de Cinco Villas, Moncayo, Daroca y la Sierra de Algairén. “Todos ellos son municipios con una constante común: una densidad de población que apenas llega a 10 habitantes por kilómetro cuadrado, convirtiendo a la trufa negra en una oportunidad para fijar población e impulsar el territorio, así como explorar el turismo gastronómico y de experiencias”.
Por su parte, Carlos Arnaudas, además de agradecer el apoyo de las instituciones, ha explicado que “mañana y pasado mañana se recogerán las trufas frescas y, tras seleccionar aquellas de calidad extra, se pondrán a la venta en el mercado de este fin de semana, a un precio especial de 1.200€ el kilo, siendo su valor entre 1.400 y 1.500 euros el kilo”.
En este sentido, Sergio Sánchez, técnico de investigación del CITA, ha indicado que “la truficultura tiene muchas incógnitas aún por resolver, pero desde hace más de 20 años este equipo trabaja para mejorar el cultivo y la producción, combatiendo las principales amenazas actuales, que son las plagas y el cambio climático. Pero, además de mejorar los procesos e impulsar el campo, también tenemos puesto el foco en domesticar este ingrediente y llevarlo a los hogares.”
Y es que, como ha destacado Sánchez, “Aragón es el mayor productor de Tuber melanosporum del mundo, justamente la variedad de trufa de mayor calidad. Sin embargo, más del 90% de este hongo se exporta a otros países, siendo necesario educar al consumidor local para que lo integre en la cocina”.
Una cita para descubrir el poder de la trufa en un espacio lleno de arte
Respecto a la muestra, en la primera planta del palacio se encontrará un mercado con una decena de expositores de trufa negra fresca -ya que estamos en plena temporada- y productos relacionados, en horario de 11.00 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 el sábado, y el domingo de 11.00 a 14.00.
Además, en cada puesto se podrá conseguir cada uno de los pasos de elaboración hasta sumar las recetas completas de los dos platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza celebrado el pasado 11 de diciembre, ambas del IES Miralbueno de Zaragoza.
Paralelamente, los visitantes podrán asistir a ponencias en la misma planta, con acceso libre hasta completar aforo. El sábado a las 11.00, la investigadora del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, Eva Tejedor, nos introducirá en el universo trufero con “Los diez mandamientos de la trufa”. En esta charla, además de descubrir los fraudes más comunes respecto a los productos trufados, se desvelarán las mejores técnicas de conservación, así como sus diversos usos culinarios para impulsar al máximo su sabor y aroma, convirtiéndose en la mejor aliada para las recetas de estas fiestas navideñas.
A continuación, a las 12.00, la adiestradora canina Alba Herranz, certificada por la Federación Cinológica Internacional (FCI) y experta en esta disciplina, hablará en “Descubre si tu perro Calcetines puede ser trufero” sobre las curiosidades de este arte ancestral. Y es que los canes se han convertido en protagonistas indiscutibles en la búsqueda de trufa gracias a su increíble sentido del olfato.
Al mismo tiempo, en el vecino mercado de Puerta Cinegia, de 10.00 a 12.00, se llevará a cabo un showcooking exclusivo con Eneko, ganador de MasterChef 11. Mientras el público general disfrutará de la elaboración en directo de una receta, los afortunados que se inscribieron previamente podrán además participar y degustarla.
Por otro lado, el domingo a las 11.00, la interesante mesa redonda “Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos” reunirá a tres chefs de renombre. David Pérez de La Prensa, Cristian Palacio de Gente Rara y Susana Casanova de La Clandestina transmitirán sus métodos y trucos para integrar la trufa en platos de alta cocina, pero también en casa, proporcionando una visión privilegiada sobre la aplicación de este ingrediente en la gastronomía de élite.
Ese mismo día, para terminar, se presentarán al público los dos platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza que este año ha ganado íntegramente el IES Miralbueno de Zaragoza con sus raviolis trufados con demiglace de caza y, en la categoría de postre, el requesón trufado con compota de caqui y falso caviar de granada. En ambos casos se ha reconocido tanto la creatividad y originalidad como la presentación y el buen tratamiento de la trufa negra.
Esta cita, que espera superar los más de 2.000 visitantes y 10 kilos de trufa vendidos en 2023, se ha convertido en un referente en la provincia para el impulso en la producción de la trufa negra zaragozana. El objetivo es poner en valor el territorio donde se produce este “oro negro” y reivindicar el medio rural y el trabajo de los truficultores, quienes contribuyen al desarrollo local y dinamizan diferentes sectores económicos en torno a la trufa. Además, esta cita también destaca la relevancia de la trufa en la cultura gastronómica, uniendo este recurso con dos nichos de mercado en auge: el turismo de experiencias y el turismo gastronómico.
Incluido en el calendario de trufiturismo de la Diputación de Zaragoza, este evento se enmarca dentro del proyecto de colaboración junto a Truzarfa y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) para mejorar la producción de trufa, su innovación y comercialización.
Aragón, principal productor de trufa negra del mundo
España se consolida como líder mundial en la producción de trufa negra, con una recolección anual superior a las 130 toneladas, lo que representa hasta el 60 % de la producción global. En ese contexto, Aragón se posiciona como el epicentro de este cultivo en el país, aportando el 95 % de la producción nacional. Dentro de esta comunidad, la provincia de Zaragoza destaca con 2.100 hectáreas dedicadas a Tuber melanosporum, siendo especialmente valorada por su calidad excepcional. Este año se espera que la cosecha sea superior en calidad y cantidad respecto a la del año pasado, aunque no en todas las zonas, gracias a las abundantes lluvias registradas entre finales de agosto y octubre, combinadas con temperaturas más suaves durante el período estival que otros años.
